真心を込めて作り上げた安心安全でおいしい巻き芯を世界へ株式会社吉田喜九州［大分県由布市］

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畜産食料品

国内で唯一の巻き寿司の芯となる具材“巻き芯”専門『吉田喜九州』。60種類もの巻き芯を製造、販売しており、国内トップシェアを誇っています。またタコスや春巻き、サンドイッチの具材など、巻き芯を巻き寿司に使わない新たなレシピの開発にも注力しています。

代表取締役社長　中野裕貴さん

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「錦糸巻」をヒントに開発された「巻き寿司用芯」

『吉田喜九州』は、国内で唯一の“巻き芯”専門業者です。巻き芯とは巻き寿司の芯となる具材のことで、『吉田喜九州』の巻き芯は全て冷凍品。今では60種類もの巻き芯を製造、販売しており、国内トップシェアを誇っています。

しかし意外にも、その出発点は卵でした。中野裕貴代表取締役社長のご実家は採卵養鶏場を営んでおり、中野代表も、養鶏業からキャリアをスタートさせます。その後、採卵だけでなく卵を調理した商品の分野にも挑戦しようと、中野代表ご自身が京都卵焼きの老舗『吉田喜』へ修行に。
ここで出合ったのが、京都の正月料理「錦糸巻」をヒントに開発された、第一号の「巻き寿司用芯」でした。それは、かんぴょうや厚焼き卵などを錦糸卵で包んだもの。焼き海苔と酢飯さえあれば、個別に具材を準備しなくても、簡単に巻き寿司を作ることができます。中野代表は『吉田喜』で製造などを学んだのち、地元へ帰り起業。『吉田喜』から暖簾分けされ、『吉田喜九州』として操業を始めました。
作ったのは、冷凍の巻き寿司用芯。取引先は、惣菜などを作るスーパーなどの量販店がメインです。しかし「最初は、クレームの嵐ですよ。『溶かすと水分が出る』というご意見も多かったですね。そんなクレームや要望を一つひとつ改善していった結果が、今に繋がっていると思います」と中野代表。
もちろんドリップの問題も解決した上で、「他店とは違うものを使いたい」という要望に合わせ、店ごとにカスタマイズするたびにその種類は増え、「これができるなら、こんなものもできないか。あんなのもできるのでは？」と問い合わせに答えた結果、現在販売中のものは60種類。これまでに製造してきた累計は120種類以上にもなるそうです。

巻き芯とは巻き寿司の芯となる具材のこと

現在販売中のものは60種類。これまでに製造してきた累計は120種類以上

冷凍の巻き寿司用芯

アボカド、海鮮、タコスまで巻き芯はどんどん進化

そんな中、巻き芯はどんどん進化しています。最初の大きな変化は、具材を巻いていた錦糸卵を使わないようにすること。販売先から、「既製品っぽく見えるから、錦糸卵で巻かないでほしい」と言われたのがきっかけでした。
そこから、アボカドとカニカマに半個体状のドレッシングを合わせた「アボカド芯」や、鮭やイカ、エビや数の子などを並べ、スティック状に整形した「海鮮巻芯」が登場。今では、玉子焼きとタコスミートにマヨネーズを合わせた「タコス芯」まで登場しています。
ここまでさまざまな種類を作ることができたのは、冷凍だから。具材を包む錦糸卵がなくても、スティック状に固めることができれば、海苔と酢飯で巻いて巻き寿司にすることができます。冷凍で固いまま巻くため、具材が潰れたりずれたりせず、巻きやすいのも魅力。惣菜部門などの製造現場では、作業効率も格段に上がっているそう。また、巻き芯があれば個別に具材を準備する必要がないため、食品ロスに繋がると注目されています。

アボカドとカニカマに半個体状のドレッシングを合わせた「アボカド芯」や、鮭やイカ、エビや数の子などを並べ、スティック状に整形した「海鮮巻芯」

玉子焼きとタコスミートにマヨネーズを合わせた「タコス芯」

100％大分県産、ふっくら卵へのこだわり

もちろん、味にも自信あり。卵から始まった会社ですから、卵には特にこだわっています。使っているのは、100％大分県産。農業直送で、新鮮なものが届きます。卵液の配合にもこだわり、熟練した社員や焼き上げる卵焼きは、ふっくら。
この自慢の味わいが、昨年完成した新工場の進化した冷凍システムで、さらにおいしくなりました。そのふっくらした口当たりやジューシーな味わいは「これが冷凍？」と、驚いてしまうほどです。また「保存料や添加物も、なるべく使いたくない。だからうちの卵焼きって、食品成分表示もとってもシンプルなんですよ」と、中野代表。

安全性を重視するため、必ず二次加熱も行なっています。最後に加熱を加えることを考慮し、具材によって味の付け方や火の通し方を変更。「うちのかんぴょうは、普通に食べるとちょっとかたいと思います。加熱して冷凍をして、解凍して実際に食べるときにちょうどいい硬さと味付けにしているんです」。この二次加熱を取り入れているおかげで、販路は海外にまで広がっています。

熟練した社員や焼き上げる卵焼きは、ふっくら

最後に加熱を加えることを考慮し、具材によって味の付け方や火の通し方を変更

巻き寿司にとらわれない新たなレシピの開発

創業以来、「巻き寿司用芯」として進化を続けてきましたが、2年ほど前、ある女性社員の入社をきっかけに新たな変化が。それは、巻き芯を巻き寿司に使わない、新たなレシピの開発です。野菜ソムリエでもある彼女は、アボカド芯を使ったグラタン、海鮮巻芯を刻んでドレッシングをかけた前菜、タコス芯を使ったパイなど、さまざまなメニューを開発。SNSなどでレシピの公開も行なっています。
「彼女のおかげで、私たちの固定概念が外れたんですよ。これまでは“巻き寿司の芯”と言っていましたが、これからは“巻き芯”に変えようと思っています」。これまでは業務用の販売がメインでしたが、昨年からは個人客用の販売サイトも開設。コロナ禍での巣篭もり需要もあり、“巻き芯”を使った料理は家庭の食卓にまで広がっています。
さらに、昨年完成した新工場は食品衛生の国際基準「FSSC22000」の基準をクリア。世界も視野に入れた、安心安全な巻き芯製造を進めています。

「ずっとトップシェアのままではいられません。トップであり続けるためには、立ち止まらないこと。諦めないこと、やり続けることが大切です。常に新しいものを追いかける、それが僕の信条です」と、中野代表。巻き芯の進化に、終わりはありません。