おおいた冠地どりのおいしさを全国に広めたい株式会社　学食 ［ 大分県大分市 ］

大分県産地鶏との、幸運な出合い

「おおいた冠地どり」とは、日本で初めて烏骨鶏を掛け合わせて生まれた、大分県のブランド地鶏です。地鶏とは、日本各地の地域固有の在来種（地鶏）を親とするヒナを、こだわりの飼育方法で育てた食用鶏のこと。

日本国内では現在、80種類ほどの地鶏が生産されています。しかし、その多くはシャモやコーチンを掛け合わせたもの。烏骨鶏は肉に旨味はあるものの、真っ白な羽に覆われた美しい外観とは異なり、肉や内臓が黒く食用に向いていないとされていました。交配も難しく、現在烏骨鶏を掛け合わせた地鶏は、「おおいた冠地どり」以外にはありません。

そんな冠地どりの「誕生に立ち会えたことが、本当にラッキーでした」と語るのが、『学食』の雨川誠代表取締役社長です。

おおいた冠地どりに惚れ込み、肥育を開始

元々『学食』は、食肉卸販売の会社でした。大分県内の郷土料理である「とり天」や「とりめし」の加工販売も行っていましたが、使っていたのは県外産の鶏肉。次第に雨川社長の中で「すべてを大分県で完結させたいという気持ちが、野望のように芽生えてきた」といいます。そんな時に誕生したのが「おおいた冠地どり」。

雨川社長は、大分県畜産試験場で行われたお披露目会に招かれ、大分産の地鶏と運命的な出合いをすることに。その後の試食会で、「地鶏は硬いというイメージを払拭できる」と感じたほどの身の柔らかさや、おいしさに惚れ込み、「育てさせてください！」と、自然と生産に名乗りをあげていました。

大分が好きで、大分のおいしいものを県外にも発信したいと考えていた雨川社長にとって、冠地どりとの出合いはとても大きなものなります。「ドラクエでいったらもう、勇者。『最高の武器を手に入れた！』っていう感じですよ（笑）」。

食のプロも認める旨い肉はハラル認証も取得

そこから初めて肥育に取り組み始め、今年で12年。現在は県内の4名の生産者に肥育を依頼し、肥育羽数も増やしています。今では、80種類ほどある地鶏の中で冠地どりの生産羽数は全国6位にまで上昇しました。

地鶏は肉質的に固いものや食感が強いものが多い中、冠地どりの魅力は柔らかさ。火を入れても身が柔らかいため、煮たり炊いたり、揚げたりする料理にも向いているのです。中でも、その肉の魅力が発揮されるのが胸肉。「『冠地どりは胸肉がおいしい』と、洋食のシェフにもよく褒めていただけるんですよ」と、雨川社長。胸肉は火を入れるとも筋張って硬くなりがちですが、しっとり仕上がる肉質が喜ばれているといいます。

また、2016年の12月にはハラル認証を取得。大分県版ハラルの第一号でした。現在は、県内在住のムスリムの方々の「フレッシュなお肉が食べたい」と言う要望を受け、月に1回、別府市内にある教会で新鮮なハラル冠地どりの生肉の販売も行っています。

食べ方のレパートリーを増やし、おいしさを広める

九州には刺身やたたきなど鶏肉の生食の文化がありますが、ネックになるのが、鶏は鮮度に関係なく菌を持っていることが多いということ。しかし、刺身やカルパッチョなどのメニューは、身が柔らかく旨味の濃い冠地どりの魅力を存分に発揮できるメニューでもあります。「どうしたら安心して生食用に販売できるか」と悩んでいた時に出合ったのが、刺身感覚で鶏のレバーを食べられる「さしみーと」という商品。

「『これだ！』と思いました。（製造する会社に）すぐに電話かけて、鶏肉でできないかと依頼させてもらったんですよ」と、雨川社長。

そして、特殊な技法で鶏の生肉を生ハム化した「コールドハム」が完成します。生ハムというと燻製のイメージがありますが、「コールドハム」は強酸性水で菌をリセットしてから加工するため、非加熱で燻製もせず、刺身感覚で肉を食べることができます。さらに「生ハム化することによってさらに旨みが倍増するという、素晴らしい技法なんです。お肉をそのまま食べていただくより、『コールドハム』を食べていただく方がおいしいと思いますよ」と雨川社長。「飲食店も、刺身やレアでも安心して提供することができます」。

食べ方も簡単。解凍して薄切りにするだけで、刺身が出来上がります。加工の過程で軽い塩味が付いているので、ごま油をつけて食せば、香りと旨味のハーモニーが抜群に。ポン酢に大分特産の柚子胡椒を少しつけていただくのも美味。皮のついたモモ肉は、軽く炙ってタタキにするのもおすすめです。「まずは食べてそのおいしさを知ってほしい」と、雨川社長自身がアレンジ方法も考案。レシピや作り方をYouTubeでも公開しています。

ウインナー、一夜干し。加工品づくりにも意欲的

そんな雨川社長は新商品作りにも意欲的です。大分のブランド豚「錦雲豚」と冠地どりの肉だけを使ったウインナーは茹でてでも焼いてもおいしいのですが、「バーベキューで炭で焼いたら、抜群に旨いんですよ！」と雨川社長。55％が鶏肉なので脂がくどすぎず、何本でも食べられます。

さらに、今年のお中元シーズンに合わせ、大分県のアンテナショップ『坐来大分』の料理長の監修を受けながら共に考案した新商品が「冠地どりの一夜干し」。柔らかな肉質なので、干しても身が締まって硬くなることもありません。逆に干すことで旨味が凝縮した身は、「グリルでもフライパンでも、焼くだけで旨いんです。水分が少ないので焼き上がりも早いし、普通の肉よりも皮がパリッと焼き上がるんですよ。その皮がおいしいんです」と、嬉しそうに話す雨川社長の表情からも、商品への自信が伝わってきます。

今後は、この一夜干しを定番商品化するのはもちろん、各加工商品の個食化にも積極的に取り組んでいく予定。

「これまでと同じものでは面白くないですよね。目指すのは、あるようでなかった商品。おおいた冠地どりだからこそできることに、今後もチャレンジしていきたいと思っています」。大好きな大分から、自慢の冠地どりのおいしさを様々な方法で発信し続けます。