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柳井商店-好きなときに好きなだけ。とらふぐ。 柳井商店-好きなときに好きなだけ。とらふぐ。

豊後水道の海に育まれた天然のとらふぐ豊後水道ふぐ 柳井商店 [ 大分県佐伯市 ]

  • カテゴリ
  • 水産食料品

ふぐの中でも一番の王様と言われる“とらふぐ”。1980年創業とらふぐ専門店『柳井商店』は、国内最大規模の豊洲市場、高級料亭や専門店で扱う身欠きふぐをはじめ、百貨店、居酒屋、家庭の食卓で気軽に楽しめるふぐ刺しや鍋セットなど、多種多様なスタイルで“豊後水道の極上とらふぐ”を届けています。

代表 柳井太一さん

代表 柳井太一さん

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豊後水道の海で育ったとらふぐ

「ふぐの品質の違いは、その土地の持つ力が大きい。うちのふぐの特徴は、豊後水道の海で育ったこと。豊後水道が大きなブランドなんです」と語る柳井代表。豊後水道は、太平洋からの黒潮の暖流と瀬戸内海からの寒流がぶつかりあい、多彩な高級魚を生む魚介類の宝庫。その海で育った“とらふぐ”を、独自の技術と経験で高い鮮度のまま、様々な用途に合わせて全国のお客様の元へ届けています。

とらふぐを育てるのは、『柳井商店』の先代から専属契約を結んでいる海上養殖のプロ『守後養殖(もりごようしょく)』。豊後水道に面した大分県南部に位置する佐伯の沖合で、厳しい自然条件のもと水質や餌の管理を行い、良質なとらふぐを育てています。
手間と時間はかかるものの「海の力を存分に活かせるのが、海上養殖の最大の強み」と代表は言います。自然の環境下で育ったふぐは、大きさ、身のつき方、風味、旨み、食感、すべてにおいて高品質。
現在養殖されるのは年間1万2000本ほど。そのすべてが柳井商店を通じて、全国へ届けられています。『柳井商店』のふぐは、育てる・つくるプロフェッショナルがタッグを組み、生まれた“極上のふぐ”なのです。

豊後水道に面した大分県南部に位置する佐伯の沖合で、厳しい自然条件のもと水質や餌の管理を行い、良質なとらふぐを育てている

豊後水道に面した大分県南部に位置する佐伯の沖合で、厳しい自然条件のもと水質や餌の管理を行い、良質なとらふぐを育てている

『柳井商店』のふぐは、育てる・つくるプロフェッショナルがタッグを組み、生まれた“極上のふぐ”

育てる・つくるプロフェッショナルがタッグを組み、生まれた“極上のふぐ”

極上のふぐを高い鮮度のまま提供

極上のふぐを最大においしい状態でいただくために、大切なのは鮮度。『柳井商店』では、鮮度を保つため、加工場の隣に大きな水槽を設け、さばく寸前に水揚げします。
生きたふぐを水揚げしたあと、まず料理しやすくさばいた状態“身欠きふぐ”に仕上げます。身欠きふぐは、免許を持つ職人の技で有毒部位を除去して食べられる状態にしたもの。身欠きの工程の中でも、一番難しいといわれるのが皮をはぐ作業“皮すき”。「ふぐの皮ってこりこりしていて、細かい棘がついている。昔は棘を包丁でとっていて、それがものすごく大変だったんですよ」と見せてくれたのは、皮をすく機械。この機械を取り入れることで、多くのふぐをさばけるようになったそう。
さばいたあとは丁寧に洗い、ふぐの身と、ふぐ刺しに添えられる皮をセットにした身欠き1式ができあがります。身欠きふぐは、東京・銀座の高級料亭やふぐ専門店、世界最大規模の魚市場「豊洲市場」へと出荷されており、高い評価を得ています。

鮮度を保つため、加工場の隣に大きな水槽を設け、さばく寸前に水揚げする

鮮度を保つため、加工場の隣に大きな水槽を設け、さばく寸前に水揚げする

ふぐの身と、ふぐ刺しに添えられる皮をセットにした身欠き1式

ふぐの身と、ふぐ刺しに添えられる皮をセットにした身欠き1式

高い鮮度のまま市場、料亭、家庭の食卓へ

ふぐといえば、やはりふぐ刺し。実は、ふぐはまったく脂のない魚で、旨みや食感が最大のポイント。さばきたてはゴリゴリと硬く、味があまりない状態なのだそう。旨みと食感を引き出すため、身欠きの状態から3枚におろした身をさらしに巻き、冷蔵庫で3日間寝かせます。旨みが凝縮されたふぐを熟練の技で丁寧に切って、刺身にします。
「ふぐは刺身と鍋が圧倒的に需要が高い。刺身と鍋をいかにバリエーションを増やして食べる人に合わせて商品化するかが大切」と語る柳井代表。そんな想いから、多種多様なスタイルで、“豊後水道のとらふぐ”を楽しめる商品が生まれています。

関東の有名デパート高島屋のお歳暮として期間限定で販売された「豊後とらふぐ料理セット(4~5人前)」は、刺身、あら、皮、身皮、焼きヒレ、ポン酢などが付いた、ふぐのコースを家庭で楽しめるセット。
「冷凍で、かつ品質が高いもの。専門店だけでなく、身近にある居酒屋が手軽に扱える商品があるといいなと思って」と柳井代表が考えて生まれたのは、“お皿にのせて解凍して出すだけ”の冷凍ふぐ刺し。特殊な冷凍方法(プロトン凍結)で、旨みと食感を閉じ込めています。
この冷凍技術を用いて新しく登場したのは、「好きなときに好きなものを好きなだけ」をコンセプトにした、家庭で手軽に楽しめる手間いらずの商品「ストックするふぐ刺し」。1人前が個別に包装されており、食べたいときに開封し、手持ちの皿にのせ解凍するだけ。省スペースで長期間保存できるため、小・中規模の飲食店にも適しています。

『柳井商店』のふぐは、自社がシーズン期間限定で運営する「料理屋・ふぐの柳井」で堪能できるほか、直営のオンラインショップでも様々な商品を提供しています。業務用のオンラインショップも展開しており、会員登録すればいつでも注文が可能。
近年は、和食への関心が高まる海外へも進出。シンガポールにある日本食専門店「Ki-sho(きしょう)」や、マカオのレストランなど、アジアを中心に豊後水道のふぐを届けています。少しづつ大分の海から世界へと、日本のふぐ食文化が広がっていくかもしれません。

旨みが凝縮されたふぐを熟練の技で丁寧に切って、刺身に

旨みが凝縮されたふぐを熟練の技で丁寧に切って、刺身に

特殊な冷凍方法(プロトン凍結)で、旨みと食感を閉じ込める

特殊な冷凍方法(プロトン凍結)で、旨みと食感を閉じ込める

ストックするふぐ刺し

ストックするふぐ刺し

豊後水道ふぐ 柳井商店

豊後水道ふぐ 柳井商店

PROFILE

設立年月
1980年
代表取締役
柳井 太一

CONTACT

住所
大分県佐伯市野岡町1-8-27
TEL
0972-23-4569
FAX
0972-24-3289
HP
https://www.fugunoyanai.net/

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