地方だからできる『刺身を越える干物』を目指して髙橋水産株式会社 ［ 大分県佐伯市 ］

伝統にとらわれずに進み続けた50年。

髙橋水産の前身は、明治時代から続く巻網船団の船主だった祖父と父。漁師の家系で生まれ育った社長の髙橋治人さんは、大学卒業後、大阪の魚市場で修行したのち、昭和48年にUターン。会社の設立に至ったのは、魚市場で働いていた時の経験が大きかったといいます。｢毎日現場で一生懸命働いている生産者や水産加工業者に還元できる仕組みを作りたい。それには業界特有の複雑な流通を見直す必要があると思ったんです(髙橋社長)｣。

煮干しや丸干しの製造からスタートし、自社加工品のさらなる充実に向けて、昭和55年に高橋水産を設立しました。当時では珍しかった冷風乾燥機を導入するなど、早くから先端技術を取り入れた製造にも力を入れている企業です。現在では伝統の丸干しをはじめ、低温熟成干物や古くから伝わる郷土寿司など、新鮮な魚を使った自社製品を多数展開。県内外問わず佐伯の魚を全国へ発信しています。

昔ながらの伝統製法を大切にしながらも、常に広い視野を持ち、消費者目線で新しいものも積極的に取り入れてきました。これには、“若い世代が若いうちに後を継ぐ”という地域柄もあるようで、髙橋社長と同じ世代の仲間たちも若い頃に地元へ戻り、家業を継いでいる人が多いそうです。

｢この地域は以前、米水津という村でした。中でも水産で発展してきた宮野浦地区は土地も狭く、気候も厳しくて、決して恵まれた環境ではなかった。だからこそ他の地域には負けないという根性が身についているんでしょうね(笑)｣と髙橋社長。脈々と続く“故郷を元気にしたい”という思いが活力になっているといいます。｢若者が軸になることで新しいものが生まれて、それを見た他の企業も努力する。お互いがライバル意識を持っているし、みんな負けん気が強いんですよ(笑)。だからこそ、佐伯市ではそれぞれが個性を発揮して、いいものが生まれているんです(高橋社長)｣。地方だからできること、そこで働く自分たちだからできることを大切にしながら、商品開発に挑んでいます。

プロトン凍結機など機械化を促進。鮮度を保った高品質の商品を提供

魚のプロが目利きして厳選した旬の魚を、旬のうちに加工。各地域の漁獲状況をインターネット上で常に収集しながら、地元佐伯市近海や九州の魚を中心に仕入れています。最近では、日々進化する消費者の要望に応えるために加工工程の機械化を促進。｢手作業よりも衛生的で、品質の高いものを提供できるからです｣と髙橋社長。機械化が進んだことで、高い鮮度を保ったまま生産能力の向上にも成功しました。

低温熟成干物を作る工程の中で使っている技術のひとつが、“プロトン凍結機”による超急速冷凍技術です。急速冷凍の際に電磁波や均等磁束を与えることで、鮮度や食感、おいしさを保ったまま冷凍することが可能。また、食品用脱水シート“ピチット”を使うことにより、魚の余分な水分を取り除くことで臭みの問題を解消し、うまみを凝縮した干物に仕上がります。全ては、旬のおいしさをそのまま届けたいという思いがあるからこそ。すぐれた品質管理やこだわりの製法が評価され、全国展開している大手百貨店には、お歳暮やお中元などのギフトセットを20年以上継続して提供しているそうです。

｢今はネットで全国のおいしいものが注文できる時代。地方から新鮮な魚が届くという価値を広めていきたいですね(髙橋社長)｣。産地に構える企業だからこそ鮮度の高い魚が手に入るという利点を生かし、『刺身を越える干物』を目指して、新しい技術を積極的に取り入れながら進化を続けています。

｢食卓で手軽に｣を目指して、佐伯市発の加工品を開発中。

手軽に調理できる商品でもっと魚に親しんでもらいたいと誕生したのが、社内おさかな料理開発チームです。食べやすさや調理の手軽さをテーマに研究を重ね、現在開発を進めているのが、佐伯市の魚を使ったフライや西京味噌漬け、塩こうじ漬け、更にはフィッシュバーガーなどのアレンジ商品。

そのひとつが、佐伯市に店を構える名店『フランス料理 ムッシュ･カワノ』のシェフ、河野辰夫さんの協力を得て開発中の加工品です。フランスやイギリスの三ツ星レストランで修業を重ね、オランダ・ドイツの日本大使館料理長も務めた河野シェフは佐伯市の出身で、地元の食材を使って地域を盛り上げたいと相談したところ、快諾してくださったそうです。

｢店に食べに行ったんですが、驚きの発想が詰まった料理ばかりでした。河野さんなら私の想いを形にしてくれるはずです｣と、河野シェフが作り出す素材をいかした料理に、髙橋社長も期待を寄せています。魚のプロと料理のプロの“魚のまち佐伯を盛り上げたい”という思いから生まれる新商品が、佐伯市を盛り上げ、業界の活性化にもつながるはずです。