豊後水道の新鮮な魚が並ぶ活気ある魚市場自慢のかまぼこ地方卸売市場 株式会社高田魚市場 ［ 大分県豊後高田市 ］

新鮮な魚が集まる魚市場と食品メーカーとして成長

「かまぼこってね、日本書紀に載っているんですよ」。そう語り始めたのは、『高田魚市場』の桑原猛社長。「かまぼこの起こりは、“ガマの穂”です。魚の身をすりつぶして、棒状にしたのが始まりのようです」。実は、かまぼこは1000年以上の歴史がある食べ物なのです。

「本当においしいかまぼこってね、口に入れた最初は味が薄いと思うんです。でも噛んでいたらね、旨味が広がってくるんですよ。何でも天然のものは、最初に口に入れた時から強烈な味がするものじゃないと思うんです。魚もそう。噛んでいて、だんだん旨味が広がってくるものが、いい。私たちもそういう商品を作らなければ、と思っています」。

しかし、そんなかまぼこの話を『高田魚市場』の社長さんが語ってくれるのは、面白いと思いませんか？　『高田魚市場』、と言っても、スーパーでも小売店でも、魚屋産でもありません。『高田魚市場』はれっきとした地方卸売市場。

昭和3年の設立以来、大分県北部、国東半島の豊後高田市で、市民の食卓を支えてきました。夜明けが近づくと、市場には豊後水道で獲れた新鮮な魚が集まり、それを求める魚屋やバイヤー、腕利きの料理人が忙しく行き交いはじめます。実はそんな活気ある魚市場には、もう一つの顔があります。それが、練り製品を中心にした食品メーカー。かまぼこや「鱧しゅうまい」、“天ぷら”と呼ばれる魚のすり身を揚げた商品などが、毎日、新鮮な魚が集まる魚市場内の加工場で作られています。

水産庁長官賞を受賞、手作り「手打てん」「えそ蒲鉾」

全国的にも、食品製造を直営する市場はとても珍しいのだとか。そのきっかけは、市場に集まったものの競り落とされない“未利用”の魚を有効活用できないか、という思いからだったと言います。

「この辺は、小型船の底引き網が多いんですよ。タチウオやエソなどが、かなり多く獲れていたそうです。でも、同じ魚が獲れ続けると、競りにはかかるのに買い手がつかなくなるんですよ」。昭和23年には食品加工をはじめ、25年にはかまぼこの製造を始めていたそうです。以来70年、『高田魚市場』は地方卸売市場と、食品メーカーという2つの顔で成長を続けてきました。

商品も、地元ではお馴染みの歴史あるものばかり。「先代の時代の商品カタログが残っているんですが、あまり変わっていないんですよ」と、桑原社長。『クジラの竜田揚げ』など、時代の変化によりなくなってしまった商品もありますが、主力商品は大幅には変わっていません。製造も、昔ながらの方法を続けています。中でも「いいものは残していきたい」と続けているのが、手作りの「手打てん」。
入社40年以上のベテランかまぼこ職人が、2本の包丁でリズミカルに整形しながら油に入れ、揚げていきます。揚げあがった真っ白な「手打てん」は、ふっくらツヤツヤ。もっちりした歯ごたえや、口の中に広がる豊かな旨味に魅了される、ファンの多い商品です。4、5年前までは1日に1000枚ほど手作りしていたのですが、職人さんの高齢化により、大量生産が難しくなってしまいました。

そこで「機械化してこの味を出せないか」と研究し、手作りに比べ少しサイズは小ぶりですが、味や食感をそのまま再現した「手打てん」が完成。そしてこの商品は、昨年度の第72回全国蒲鉾品評会で、水産庁長官賞を受賞しました。実は、『高田魚市場』は全国蒲鉾品評会の常連者。3年前には、「真玉の汐（うしお）」が知事賞を、2年前には「えそ蒲鉾」が水産庁長官賞を受賞しています。この2つの蒲鉾は、桑原社長が、他県にも認められるようなおいしい蒲鉾を作りたいと、取り組んだ商品。いい素材を使い、昔ながらの変わらぬ製法で作った逸品です。

練り製品製造の技術と地元の美味を合わせた商品を

味や製造方法は守りながら機械化された「手打てん」ですが、実は昔ながらの職人による手作りも、健在。毎週土曜日の11:00〜13:00の2時間、市場内で職人さんによる実演販売を行なっています。全国的にも珍しい包丁を使って整形します。味に魅了され、毎週通う常連客もいるそうです。80歳になった職人さんは、若手社員への技術の継承も始めました。

さらに最近では、新商品の開発やパッケージのリニューアルにも着手。大分県産の鱧を使った「鱧シュウマイ」や、お隣の宇佐市の特産品である「味一ねぎ」を練りこんだ「味一ねぎ天」などが誕生しています。

今後も、自社で続けてきた練り製品製造の技術に、地元の特産品を組み合わせた新商品を「いろいろ作っていきたい」と、桑原社長。中でも社長のオススメは、年末のみ製造する「鱧かまぼこ」。鱧のすり身や皮などを練りこんだ、贅沢な正月用のかまぼこです。「表面のビニールをつけたまま湯煎して食べてみてください。温めて切ると、鱧の皮が見える断面から、コラーゲンがじゅわっとしみ出すんですよ」。旨味が強いので、雑煮に入れても抜群のおいしさを発揮するのだそう。ぜひ全国のみなさんに食べてほしい、自慢のかまぼこです。