不器用だけど実力派 より品質の高い米粉を目指してライスアルバ株式会社 ［ 大分県大分市 ］

米粉って、不器用な粉だから

「米粉って不器用な粉だから、難しいんですよ」と言うのは、『ライスアルバ』の足立貢取締役専務。「小麦であれば、モチモチ感も出せるし、カリッと感も作れる。種類も多いし、一緒に使うイーストによってもいろんなパンができるんですよ。でも米粉って、小麦みたいに使い勝手は良くないんです。だから隙間産業でしかないんですよ」。

しかし、米粉のこととなると、情熱的に語り始め、話が止まらなくなる足立専務。それは、未知の世界だった“米粉でパンを作る”という難題に、体当たりで真摯に向き合ってきた証でもあります。現在では、米粉パンの専門店にも厚い信頼を寄せられ、さらに高品質な「グルテンフリーでパンが作れる米粉」を追求し、研究開発を進めています。

米を粉にする方法すら分からない

実は、足立専務の以前の職業は、大手スーパーマーケットのお米担当バイヤー。さらに、精米工場を持つ卸会社の担当も兼務していました。そんな時に遭遇したのが、平成の米騒動と食糧管理法の規制緩和。米穀流通の多様化（自由化）と価格崩壊の混乱。米業界を取り巻く環境の変化の中、米販売の次の一手として注目したのが、米粉のパンだったのです。

熊本県の企業に紹介してもらった地元の米粉パンの店に通い、自社が持っていた安心院産の米でパンを作ってもらうと、とてもおいしいパンが完成。「安心院のお米がおいしいですからね。その時、米がおいしければおいしいパンができることが分かったんです」。米粉の製造法も教わり、「米屋なんだから、油も米油を使おう」と、ショートニングなどを使わずに製造する方法を研究し、コッペパンを完成させます。しかし当時はまだ米粉だけでパンを作る技術はなく、グルテンを加えていました。

竜巻の粉砕でデンプンを壊さずに粉に

その後、行政の後押しもあり『ライスアルバ』として、大分県産米の米粉専門工場を開くことになった足立専務がまず始めたのは、米の特色を掴むこと。さまざまな米を粉にし、“性格”を調べました。その時にこだわったのが、米の粒子（デンプン）の損傷具合。「米の粒子（デンプン）は叩いたり挽いたりすると潰れてしまう。潰れた粒子は水を吸うんです」。実は、パン職人が神経を尖らせるのが給水率。「1kgの粉に対して水が30g増えただけで生地がガラッと変わる。だから、湿度や気温が高い時にも、水を減らすんです。それくらいデリケートなんですね」。

そこで取り入れたのが、トルネードとも言われる「気流粉砕方式」の製粉設備。製粉機の下からお米を入れると、竜巻を起こしながらお米が吸い上げられ、その瞬間に粉砕します。水を含ませながら粉砕するため、米の粒子の間に入った水の分子がクッションとなり、粉砕の際の衝撃や熱を和らげられ、でんぷんの損傷を最小限に抑えて、粉にすることができるのです。「うちの機械では、デンプンの損傷は6〜7％。そんな米粉でケーキやパンを作ると、ふわ〜っと軽く、しかも弾力性のある生地になるんです。加工性もすごくいいですよ」。

アレルギーを持つ子のためにグルテンフリーのパンを作る

「ライスアルバが米粉のパンを作った」と地元の新聞で取り上げられた時、最初に問い合わせがあったのは、小麦アレルギーのある子どもをもつお母さん方でした。当時、パン製造にはグルテンの添加が必要でしたが、大分市に住むあるお母さんから、「お米だけでパンを作ってほしい」と、懇願されたと言います。そこで、米粉の品質の向上と並行してグルテンフリーで作れる米粉パンの研究も行い、3年かけてグルテンフリーのパンを完成させました。

「そのお母さんのところに、まずそのパンを持って行ったんですよ。すごく喜んでくれました」。後日、お母さんにどうやって食べたかを聞くと、「『ハンバーガーを作りました』って。お子さんだから、ハンバーガーを食べたかったんですよ。うちの米粉パンを使って、お母さんがパテを手作りして食べさせたって。もう、涙出ましたよ」と、足立専務は当時を振り返ります。

その後、そのお子さんを治療している医師にも『ライスアルバ』のグルテンフリー米粉パンは認められ、「（アレルギーのあるお子さんに）僕からもすすめますね」との言葉までいただくことになりました。

グルテンフリーパンのため より高品質な米粉を

現在、『ライスアルバ』では一部のレストランとの取引以外、自社でパンの製造は行っていません。代わりに、グルテンを使った米粉は市内のパンカフェに依頼。給食用にも多くの米粉を出荷しています。グルテンフリーでパンやお菓子が作れる米粉は、『cotta』などのサイトでも販売し、より良い米粉作りに注力しています。

中でも、大分市のグルテンフリーの米粉パン専門店『虹の穂』と共同で行っている、グルテンフリーのパン作りのための取り組みは、苦難の連続でした。努力の結果、米粉100％のパン作りに必要な、でんぷんの損傷率が1〜2％にまで抑えられた高品質の米粉作りに成功。

これは、たくさん研究と実践を重ねた歴史から生まれたノウハウがあってこそできる技です。現在、『虹の穂』は東京の有名高級ホテル数社にもグルテンフリーの米粉パンを出荷していますし、ネット販売により県内外のファンもたくさん獲得しています。また、専門店『虹の穂』は、海外へ向けたグルテンフリーの米粉バゲットの開発にも取り組んでいる最中です。ヨーロッパでの評価をもとに、海外での展開の可能性を探る準備をしています。

さらに『ライスアルバ』では、今年春には念願のパン粉のように使える「米フレーク（大分県産米１００％）」が完成。米は小麦よりも吸油率が低いためヘルシーで、グルテンフリーの目的以外でも需要は高まっています。

パンやお菓子だけじゃない！

米粉は料理にも大活躍。中でも、足立専務が「米粉で作ったら最高ですよ」と教えてくれたのが、グラタンです。牛乳300mlを鍋に入れてゆっくり温めたところに、米粉を大さじ2〜3杯入れます。ゆっくり加熱しながら混ぜているととろみが出てくるので、200cc程度のコンソメスープをお好みの量入れると、美味しいホワイトソースが完成。かぼちゃやじゃがいもをゆがき、ベーコンなどの具材に米粉のホワイトソースを流し込み、チーズをのせて焼けば「めちゃくちゃおいしいグラタンができます。バターも入れる必要ないんですよ！」。このホワイトソースは、スープを加えればクリームシチューにも。「米粉のトロ〜っとした甘味が出てくるし、柔らかい丸い味になりますよ」と、足立専務。簡単なので、試してみたくなりますよね。

グルテンフリーの重要な一翼を担うのはもちろん、私たちの食卓をより豊かなものにしてくれる米粉。足立専務は、まだまだ大きな可能性を秘めていそうな米粉の未来を、これからも情熱的に開拓し続けます。