明治31年創業、冷凍技術のプロフェッショナル株式会社ムクノ ［ 大分県中津市 ］

急速凍結・無添加・低温調理が生み出す絶品スイーツ

県下最大級の冷凍倉庫を持ち、冷凍技術を生かした食品加工や、商品の冷凍保管・流通管理を行うムクノは、いわば“冷凍”のプロフェッショナル。創業100年を超える歴史に裏打ちされた高い冷凍技術が県内外で高く評価されています。

看板商品は急速凍結フルーツのピューレを使った生ジャムやアイスキャンディー。「自社工場で急速凍結処理」「自社倉庫で冷凍保管」「自社工場で低温調理・加工」という工程を辿ることで、フルーツの品質を損なうことなく、素材感たっぷりの“他にはない”生食感を実現しています。

「HACCPに沿った衛生管理はもちろん、無添加、素材の栄養素と味を守る低温調理にこだわっています。一番の理由は娘に食べさせたいスイーツをつくりたいと思ったからですね」。少し照れ臭そうに話すのは社長の向野秀定さん。元銀行員で、探究心が強いアイディアマン。安全で美味しい加工法を確立するために、方々に相談を持ちかけ、勉強会に出向き、本を読み漁り、多額の設備投資を行い…。ようやく現在の加工法に辿り着いたといいます。

「ムクノの始まりは明治31年に祖父が開いた氷屋。私も小さい頃につくりたてのアイスキャンディーをしょっちゅう食べていました。つくりたてが本当に美味しくて、その味をたくさんの人に知ってほしいと思ったんです」。美味しいものを届けたい、大切な人に食べさせたい−。商品づくりへのこだわりは、向野さんの純粋な想いが生み出しています。

原点は、町おこしがきっかけで生まれた地産地消のいちじくアイス

ムクノの急速凍結技術を使ったスイーツの誕生は、向野さんが家業を継ぐために銀行を退職し、大分に戻った30年ほど前に遡ります。「田舎は放っておくと衰退してしまう。何かしようと思った時、色んなご縁で道の駅を立ち上げに携わることになったんです。最初は豊前、次に中津をお手伝いしました」。苦労の末、軌道に乗った道の駅に自社の商品を置こう…となった時、タイミング良く地元のいちじく農家から「傷みやすいいちじくをどうにかしてほしい」と相談を持ちかけられた向野さん。

“傷むなら冷凍すればいい”と引き受け、冷凍車や、冷凍保管で農家に協力する傍ら、大分初の急速凍結装置を使ったいちじくアイスを開発。「道の駅に置いたら大好評で、産業創造機構の人の目に留まり、県の補助金をもらったらいいよとアドバイスを受けたんです」。素材、味、加工法にこだわり抜いた本物はやはり強い。最終的にムクノが提案した“国産初の無添加いちじくの加工”は、県だけでなく、国の補助金も獲得。ここから本格的な商品開発がスタートしました。

現在は、いちじくだけでなく、フルーツを使った商品全般を原点であるいちじくにちなんで「ichijiku-hime(いちじくひめ)」の名でブランド化し、生ジャムや、アイスキャンディー、ゼリー、大福など多彩な商品を展開。特に生ジャムはベルギーの国際味覚審査機構iTQiで優秀味覚金賞二つ星を獲得するなど、世界レベルの味わいといっても過言ではありません。

「使用するフルーツは大分、福岡のものが中心。今は、大分県のオリジナルブランドいちご、ベリーツを使った商品開発にも着手しています」と県産ブランドの活用にも意欲的です。

素材、製法にこだわり、ターゲットであるナチュラル志向、国産品志向、健康・美容に関心がある女性向けに瓶やパッケージも工夫したムクノの商品は生協や、大手食品メーカーに評価され、全国に広がっています。

生産者の選択肢を広げる冷凍保管

ムクノのもう一つの顔が冷凍保管業。2年前に改装した2,000坪の冷凍倉庫と、今年新設したばかりの最新機材を揃えた1,000坪の冷凍倉庫を持ち、農産物、海産物、お菓子、ケーキなど県内外の業者の様々な商品を冷凍保管しています。

高い品質管理、正確な在庫管理とスピーディな入出庫、流通・加工(ラベル貼り、箱詰梱包など)の手伝い、安全な輸送…と万全の管理体制は、長い歴史を持ち、冷凍技術に特化したムクノならでは。県下最大級の規模を持つため、“預かれない”ことも滅多にありません。

また、この冷凍保管は単なる保管以上の価値があります。「冷凍保管は農家さんの選択肢を広げるんです」と向野さん。農家が農産物を加工して販売する場合、収穫後すぐの加工が必須。野菜も果物も旬があるため、時間を置くと品質が落ちてしまうからです。そのため、忙しい収穫期に行う加工は簡単なものにせざるを得ません。いくらアイディアや想いがあっても、物理的に時間がないのです。

その点、収穫後すぐに急速凍結してしまえば、品質を保ったまま長期間保管することができます。自分のペースでどんなふうに加工にするか自由に選択可能、という訳です。

「預かるだけでなく、要望に合わせて一次加工をしたり、様々な角度から農家さんのお手伝いができればと考えています。自社工場を持つうちの強みですね」。向野さんの言葉には明治から続く家業を支えてくれた地域に、そして今もお世話になっている農家さんに恩返ししたいという想いが込められています。

実際、2019年のラグビーW杯の際、地域の婦人会に冷凍倉庫を一部貸与するなど、地域貢献にも余念がありません。

農産物の廃棄ゼロ・全量買取を目指した新たな取り組み

アイディアマンの向野さんの次なる一手は「フルーツ酢」の開発。これは農家からの全量買取、廃棄ゼロを目指す取り組みです。「規格外のフルーツも搾ったり、ピューレにしたり使い道はあるんですが、そこにも使えない廃棄品が一定数出ます。でもお酢には使える。全量買取が可能になるんです」。思いついたのは “腐敗＝発酵”の原理に気づいたのがきっかけ。フルーツならほぼ全てお酢にできるそうで、すでに完成したいちじく、キウイ、いちごのお酢はムクノのドレッシングに活用されています。

現状、JAを通していない農家は、規格外の選果まで手が回らず、規格外品、廃棄品共に全て廃棄している状態。全量買取が実現すれば農家にとって大きな力になるはずです。

向野さんのアイディアはまだまだ尽きません。解凍するだけでそのまま食べられる介護食(スムージー)の開発、ECの充実、ヨーロッパへの輸出など、実現に向け着実に歩みを進めています。

地域に根ざしながら、常に前を向くムクノ。中津から全国へ、世界へ。あくなき探究心を糧に、走り続けます。